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Gestión de compras en la mediana empresa de hosteleria.

¿Como gestionamos el departamento de compras de nuestro negocio?, ¿Compramos en grandes superficies?, ¿Dejamos que los proveedores decidan que es lo más interesante para nuestro bolsillo?. En este post voy a desvelar pequeños secretos que nos ayudaran a tener una relación de compañerismo y compromiso entre proveedores de productos y servicios y nuestro negocio.

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El primer paso que debemos tener en cuenta es la creación de unas bases de negociación con nuestros proveedores, donde establecemos lo que damos y lo que pedimos a cambio. Siempre hay que pedir algo a cambio, “ tu me das yo te doy” , ” yo gano tu ganas”. Estas frases deben ser una máxima que hay que interiorizar.

 El segundo paso gira en torno a la siguiente pregunta , ¿Quien es mi proveedor y que función tiene en mi empresa?. ¿Interviene la amistad en la transición de compra-venta de productos?.

La respuesta a la primera pregunta nos situara en cual es el desempeño de mi proveedor y que importancia o relevancia tiene en mi negocio. Como colaborador externo puede formar parte de tu equipo y aportar valor de marca, entre otros.

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La respuesta a la segunda pregunta nos dará la clave sobre si mis decisiones en cuanto a compras es objetiva o esta condicionada por amistad.

En el siguiente post revelaremos, algunas ideas que puedan ser provechosas y de fácil puesta en práctica.

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¿Innovación? ¿Re-educar en liderazgo?

albueraconsulting21Ahora esta muy de moda hablar de innovación ,en el sector de la restauración, se afirma alegremente; si no eres capaz de innovar te quedas atrás. Incluso hay quién se atreve a afirmar en tono de pregunta, “¿porqué tenemos miedo y nos cuesta tanto innovar?”. Empecemos por el principio, la definición de innovar es ” según el Diccionario de la Real Academia Española, es la «creación o modificación de un producto, y su introducción en un mercado”.  

anécdota que invita a la reflexión:

El otro día  un amigo me contaba ,que trabajaba en una cocina que tiene historia desde los años 30, y que le sorprendía ver como a los 70 años ,la madre del dueño, todos los días iba a cocinar a fuego lento, como había hecho desde siempre. Afirma que cada día aprende una cosa nueva, sabores distintos, elaboraciones cocinadas a fuego lento, técnicas basadas en el respeto al producto.Tenia la gran suerte de poder aprender, de la historia viviente de nuestro país. Personas que llevan intrínseca la innovación y la tradición.

Por lo tanto, debemos tener sumo cuidado con el uso de las palabras. Innovar no es solo crear sitios cool, barras espectaculares, menús indescifrables.y si no véase a modo de ejemplo el siguiente enlace de Leo Harlem, http://youtu.be/SmFlGw1cFmE . Muy instructivo. Si por algo se ha caracterizado el sector de restauración es por su constante modificación de platos y entornos.

Por supuesto que el sector necesita renovación, adaptación a los nuevos tiempos, formación continua para contar con herramientas que faciliten las complejas labores que se desarrollan en el restaurante. Trabajar con el largo plazo, planificando, organizando y creando estrategias para conseguir las metas establecidas. Hay que dejar de trabajar sin control. Nuestro proyecto debe tener una proyección de futuro, estar abiertos a nuevos cambios, transformando el producto o servicio y poniendolo al alcance del cliente de la forma más sencilla.

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Hablemos  de neuromarketing,

(El neuromarketing es una disciplina avanzada, que tiene como función investigar y estudiar procesos cerebrales que hacen de una manera clara la conducta y toma de decisiones de las personas en los campos de acción de marketing tradicional inteligencia de mercado, diseño de productos y servicios, comunicaciones, precios, branding, posicionamiento, targeting, canales y ventas. De esta manera se comprenden los procesos de toma de decisión del posible consumidor.Se consiste en hacer las preguntas esenciales para lograr un gran efecto dentro de los posibles clientes y de esa manera crear campañas de marketing, publicidad y comunicación, en diversos sectores, que aumentan el porcentaje de éxito en la comercialización de los productos).

Apliquemos neuromarketing en el bar de Paco, que son su mujer para las tapas y él en la barra. Lo aplican desde siempre. El olor a café que inunda el local es tan intenso ,que sin ser asiduo al cáfe, ya quiero tomar un cáfe. Y que decir de la tostadas, olores que te llegan a pan tostado que te invitan a degustar, sin ningún reparo. Pasamos a la fase de zumos naturales, viendo como paco se afana en exprimir las naranjas recien compradas en el mercado, apreciamos el color intenso. Nuestra imaginación vuela y cuando queremos darnos cuenta ya lo estamos degustando. El neuromarketing, no se acaba de inventar, se lleva poniendo en practica de manera inconsciente desde que yo recuerdo.

De hecho había una frase tipica en Granada que rezaba ” cuando alguién te preguntaba por la calle, ¿sabría decirme un lugar donde hacen churros?, se le contestaba, dejate llevar por el olorcillo y seguro que lo encuentras”.

 

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Desde luego debemos aprender a utilizar las técnicas con una estrategia mucho más elaborada, no de manera inconsciente o al azar, sino planificada, organizada, controlada. Por eso los buenos lideres de hoy en día son personas con capacidades y habilidades desarrolladas basadas en los siguientes 8 hábitos:

  • Información
  • Visión
  • Resultados
  • Delegación
  • Comunicación
  • Equipo
  • Aprendizaje
  • Innovación.

Un buen lider tiene que formarse, adaptarse, debe buscar el perfeccionamiento continuo, debe de estar aprendiendo y enseñando. ¿Cómo vamos a convencer a un empleado de la importancia de la calidad de su  trabajo personal o de las relaciones con los demás, si la persona que dirige no es capaz de transmitir que ÉL TAMBIÉN ESTA BUSCANDO ESA MEJORA PROFESIONAL?.

Para liderar un buen proyecto debemos empezar por nosotros mismos, la gerencia, la dirección. Cualquier compañía sin una buena organización, una buena planificación y una toma de conciencia sobre el camino a seguir nunca se podrá desarrollar de manera exitosa. Por lo tanto las labores de un gerente/director deben ser:

  • Planificar
  • Organizar
  • Dirigir comportamientos
  • Integrar personas

Planificar consiste en la selección de:

  • Objetivos
  • Estrategias a seguir.
  • Acciones para desarrollar estrategias que nos ayuden a conseguir los objetivos marcados.
  • Limitaciones tiempo/plazos
  • Trabajar en distintos plazos.

Organizar asignación de medios fisicos y humanos para poder conseguir los objetivos marcados.

  • Distribuir trabajo de acuerdo a la naturaleza de las tareas.
  • Establecer estructuras y procedimientos de trabajo.
  • Fijar mecanismos de integración.

Dirección, conseguir que los demás vean tus objetivos como propios.

  • Influir en las personas para la conseguir las metas con entusiasmo.
  • Ayudar a las personas a percibir que pueden satisfacer sus necesidades y desarrollar su potencial , al mismo tiempo que contribuyen al logro de las metas de la organización.
  • Saber comunicar interna y externamente los logros de la empresa / empleados.

 ¿Qué visión tenemos del personal que nos ayuda y nos apoya?

¿Y tu que piensas?

El Valor de la Formación

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Todos sabemos que entre bastidores siempre hay nervios. Si a eso le unes empleados poco cualificados, capacidades organizativas y resolutivas deficientes y entornos estructurales inseguros y nada prácticos,  tenemos el coctel perfecto para fracasar.

¿Cómo dirigir un equipo de trabajo? ¿Cómo resolver los conflictos internos que surgen entre los trabajadores de toda cocina? ¿Cómo desarrollar habilidades para que todos los empleados empujen en la misma dirección? ¿Cómo tener un entorno de trabajo seguro?.. En definitiva, ¿Cómo conseguir el clima laboral adecuado para optimizar los recursos personales y materiales que nos llevará a una mayor rentabilidad y a ofrecer un servicio de calidad al cliente?

Desde el departamento de RRHH ofrecemos tres herramientas fundamentales para conseguir estos objetivos.

  • Coaching individual y grupal.

Sesiones formativas para el desarrollo de habilidades motivacionales y estrategias de resolución de conflictos, creando una comunicación libre y fluida mediante los canales adecuados para la consecución de metas y objetivos individuales y organizacionales. Una plantilla motivada, satisfecha y contenta, con y en su trabajo, es garantía de máximo rendimiento.

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  • Selección de personal.

Camareros, ayudantes de cocina, cocineros, etc., hay muchos. Pero, ¿cuántos hay preparados, formados y cualificados en los que puedas confiar a ciegas?

Ese es nuestro objetivo. Mediante la elaboración de entrevistas de trabajo sistematizadas y personalizadas al puesto requerido (conocimientos, actitudes y habilidades necesarias), adaptadas a la línea de tu negocio y pruebas de aptitud, nos aseguramos que el personal que contrates sea el idóneo para tu restaurante, plenamente capacitado, formado y responsable. Porque no es lo mismo un trabajador, que un profesional.

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  • Seguridad laboral y prevención de riesgos laborales.

Desde Albuera Consulting ofrecemos la tranquilidad de tener un entorno arquitectónico y estructural de trabajo que no solo cumple con la normativa vigente en Prevención de Riesgos Laborales, sino que además proporciona a todos los trabajadores una comodidad, libertad de movimientos y seguridad perfecta para el desarrollo de sus funciones. Elaboramos un estudio personalizado de las instalaciones, asesoramos en equipos de protección individual, implementamos modelos de trabajo óptimos, como el de las “5s” para la creación de un entorno laboral adecuado en pro de la calidad al cliente, eliminación de tiempos muertos, sistematización de tareas y reducción de costes y, elaboramos protocolos de actuación en caso de emergencia.

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Ivan Pacheco Diaz. Departamento de RRHH. 
Albuera Consulting. http://youtu.be/mLeFVD1QIII

Albuera Consulting se presenta en sociedad.

Llenos de ilusión , entusiasmo y muchas muchas ganas de trabajar y aportar conocimiento y nuevo enfoque al sector turistico. Aquí dejamos nuestro video corporativo. 

 

¿Se pueden mejorar las cocinas de los restaurantes?

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Cuando uno acude a un restaurante para, como se dice ahora, tener una experiencia única. Dejando que la neurociencia relacionada con el neuromarketing funcione. Elegimos el lugar en función de múltiples características, como el diseño del local, la oferta gastronómica, el precio, la situación y etc. Al final hemos decidido y estamos en la puerta del restaurante. Somos atendidos por un personal de sala que se deshace en sonrisas y halagos, incluso nos acercan la silla cuando nos vamos a sentar. Perfecto hemos elegido bien. Iluminación adecuada, música suave en sintonia con el ambiente. Primera impresión positiva.

Nos acercan la carta, buen aspecto sin extravagancias, detectamos que para la elaboración han usado herramientas de posicionamiento de platos, como el menú engineering y el eye tracking. Están bien ordenados por secciones y con precio en sentido ascendente, del más bajo al más alto. también han trabajado las terminaciones, no aparece el signo del euro. Las terminaciones del precio va desde el numero 9, pasando por el 5 y el 0.

Por el momento vamos por buen camino. Nos acercamos al aseo, la primera impresión muy buena, ambientador suave. cada cosa en su sitio, espacio adecuado, limpieza general optima, la cadena del wc funciona. Que más podemos pedir.

Llega el momento de la elección de platos, apreciamos que la persona de sala que nos atiende, nos toma la nota con un móvil, que maravilla tienen comandero virtual, lo último en TPV. Esto va muy bien, seguro que no esperamos mucho tiempo, ya que para cuando termine de tomar las notas, en cocina ya lo estaran marchando.

Ahora vienen las preguntas importantes, ¿Como será la cocina?, ¿tendrá buenas condiciones de trabajo?, ¿El material y las personas para atender 30 mesas sera el suficiente y el adecuado?, ¿Se cumplirán las normas higiénico sanitarias?, ¿Los cocinero y ayudantes tienen el curso de manipulador de alimentos y lo aplican?,¿Que se prioriza en la cocina, la prisa, o tratar cada plato como si fuese para nosotros mismos?.

Si la cocina es el alma del restaurante, se debe dar la importancia que se merece, con personal, profesional de verdad, no que lleva mucho tiempo trabajando en cocinas. A veces se confunde un buen profesional con personas que solo llevan tiempo haciendo las mismas cosas mal, una y otra vez.  Si un cocinero, ayudante, estamos al servicio del cliente y nuestra misión es la entrega y la voluntad de servicio, Empatia por favor.

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Misen plais y buena organización para superar de manera satisfactoria el momento del pase. Todo el mundo que colabora en cocina debe saber perfectamente que le toca hacer en este crucial momento, es responsabilidad de un buen chef.

Control de camaras en cuanto a temperaturas y organización, cada cosa en su sitio, bien identicado, bien etiquetado. Fechas de caducidad secundaria en las elaboraciones.

Se puede trabajar bien, si se quiere y se sabe. La formación y el aprendizaje como factor clave, para desarrollar un trabajo de calidad y eficiencia. Si queremos ofrecer un turismo de calidad, se deben poner los medios ahora. Ya no vale la improvisación, el cliente es una persona bien formada y con mucha información.

¿Qué Opinas?

Pimientos de Padrón: ¿por qué unos pican ‘e outros non’?

El picor es una de las características más llamativas de los pimientos de Padrón, uno de los grandes clásicos, juntos a las bravas, los chopitos, las croquetas o la ensaladilla rusa, de la gastronomía española. Pero lo cierto es que, aunque todos son del mismo color y de la misma forma, no todos pican. Como dice el refrán gallego: “uns pican e outros non“. De ahí el el juego (o el miedo) que se crea a la hora de tomarlos. Pedirse una ración es como jugar a la ‘ruleta rusa del picante’. ¿A qué se debe esta aleatoriedad? ¿Qué historia hay detrás de este producto?

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Como influye el Neuromarketing en nuestros deseos

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Las MARCAS están constantemente intentando averiguar cómo vender más cosas.

Pero la investigación de mercados en realidad no da la solución, la investigación basada en lo que dicen los vendedores que no es fiable porque a veces, la gente miente. Así que para conseguir que las personas gasten más, las marcas están recurriendo a la neurociencia.

 

LOS mejores trucos de NEUROMARKETING

Neuromarketing es una disciplina relativamente nueva, es un campo  que ha estado ganando terreno en los últimos 10 años. Los vendedores se unen con los científicos para ver cómo su cerebro responde a ciertos estímulos y señales en la comercialización. A su vez, el marketing y la publicidad  estudia a la gente y  usa esa información para provocar respuestas en ellas a través de todos sus sentidos.

Gran parte de esto no es nuevo. Las marcas han estado utilizando las señales como el color durante décadas. Por ejemplo, el color rojo te hace pensar que tienes hambre por lo que las grandes cadenas de comida rápida – McDonalds, KFC, Pizza Hut y Hungry Jacks – todos generosamente salpican el color en su imagen de marca y lugares.

 

Alguna vez se preguntó, ¿Por qué el color rojo, hace que tengamos hambre?.

 

Neuromarketing, autor Roger Dooley dijo en la conferencia de ADMA: “Sólo el 5 por ciento de la toma de decisiones del cliente es consciente de acuerdo con los neurocientíficos.El  95 por ciento de todos los procesos de toma de decisiones no es consciente, no somos conscientes de lo que está impulsando nuestro comportamiento “.

La mayoría de las personas no son conscientes de que están siendo influenciados. El  Sr. Dooley dijo en  news.com.au: “Yo diría que la mayoría de las personas no son conscientes de todas las señales que los impulsan a comprar. Si le preguntas a alguien si compraron algo de un catálogo, debido a la imagen de la portada, van a decir que no. Pero el cambio de la imagen en la portada  puede aumentar o disminuir los impulsos para comprar en el catalogo.

“La gente está absolutamente influenciado por ella, pero no son conscientes de que están influenciados por ella.”

Se utilizan las dos técnicas primarias neuromarketers es la resonancia magnética funcional (fMRI) y la electroencefalografía (EEG) para averiguar lo que hace que nuestros cerebros se motiven. FMRI trabaja en el seguimiento del flujo de sangre a las áreas de su cerebro mientras que el EEG registra la actividad de la actividad eléctrica a lo largo del cuero cabelludo. Esto ayuda a los vendedores averiguar qué señales apelan a su subconsciente.

 

Trucos que se usan para animarte a gastar más dinero:

El color para transmitir sensaciones, o evocar emociones.

El olor, vamos por el supermercado o una calle y nos llega el olor a pan recién hecho.

La sensación de escasez. ¡últimas existencias!.

Transmitir empatía. Somos como tú, pensamos como tú.

Dar valor a algo subiendo el precio. Transmitir que algo tiene más calidad de lo que en realidad por medio del precio.

Eliminar signo de euros. Da sensación de no estar gastando dinero o ser más barato.

El tipo de fuente o tipo de letra usado en nuestra publicidad.

 

Para evitar todas estas influencias, lo mejor es preguntarse si necesitamos realmente lo que vamos a comprar.

  1. fuente :news.com.au

Elaboraciones de Cocina Francesa en video.

Una muestra de lo que nuestros vecinos mediterraneos realizan en sus cocinas.Hoy toca Francia, tan cercano, tan desconocido, tan lejano. Hoy día la frontera la ponemos nosotros. 

Vidéos de cuisine

http://chefsimon.lemonde.fr/videos/index.html

Nuestro servicio Tu Beneficio.

Cuando unos tienen su merecido descanso, otros tenemos que trabajar más duro. Así son los sectores Turistico y Hostelero. Sustento de muchisimas familias en España. Por tanto en este momento te ofrecemos nuestro servicio de verano, para hacerte la vida un poco más facil en tu negocio.

https://www.dropbox.com/s/159jvwjoihbpgqh/triptico%20marketing1.pdf

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Te esperamos. buen verano.

La carta como estrategia comercial y fuente ahorro.

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¿Por qué usar un menú engineering para mi restaurante? Porque es una de las principales herramientas que nos dará la información suficiente para saber dónde y que platos poner en nuestra carta, para hacerla rentable y equilibrada.

Si queremos tener un elemento en el  que se combine el marketing y  gastronomía, este  elemento es nuestra carta, que cumple la doble función de presentarnos al cliente como negocio de restauración y de transmitir nuestra identidad.

Por otro lado estudios recientes han determinado que la carta es la tarjeta de presentación a la que más tiempo de atención se le dedica. Por lo tanto debemos tener en cuenta que este elemento no es algo vacío, cumple la función de captar  clientes y transmitir que somos.

Se debe estudiar de forma pormenorizada atendiendo al diseño, la tipología de letra, el logotipo, las fotos,  la descripción  correcta de los platos, el precio expuesto con claridad y sin errores ni correcciones,  el número de platos que incluimos, teniendo  en cuenta los siguientes puntos:

  • Que no sea una carta  larga  y pesada o demasiado corta.
  • Nuestra oferta gastronómica debe estar en concordancia con el tipo de local que tenemos, por ejemplo si nuestra especialidad es de carnes, no tiene mucho sentido decir que hacemos 10 variedades de pizza.
  • Abrumar con un número indescifrable de platos que no tienen nada que ver unos con otros. Si no tenemos claro lo que ofrecemos, se transmite desorden, desorganización, mucha improvisación, mala visión.
  • No guardar un orden lógico para la exposición de los platos, por ejemplo; colocamos  entrantes, seguido de  plato principal, ensaladas, o primeros que  a veces también usamos como entrantes dando lugar a confusiones, etc.

Una vez tenemos claro el diseño y distribución ordenada de nuestra tarjeta de presentación “carta”. Seguimos avanzando. Ahora queremos saber que platos basados en históricos son los que más vendemos por su popularidad o rentabilidad.

Es en este punto donde debemos empezar a utilizar la herramienta “Menú Engineering”.  Para optimizar recursos, analizar la popularidad y rentabilidad de nuestros platos y ver en qué lugar posicionamos estos platos en la carta para hacerlos más visibles o menos según nuestra conveniencia. Nos ayuda a determinar criterios para fijar precios.

Y yo me pregunto: ¿Los platos más rentables son los que más se venden? .Pues en muchas ocasiones no. Lo explico con ejemplos.

¿Cómo se determina la rentabilidad?, lo vemos en el ejemplo siguiente:

  1. Calculamos el margen del plato

Precio venta – Coste materia prima / Margen bruto del plato

  1. Calculamos margen bruto de todos los platos

Ventas de todos los platos – coste materia prima todos los platos / margen bruto total.

 

A continuación:

Margen bruto total / nº total de platos vendidos

 

Ejemplo grafico en la figura siguiente:

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 Por lo tanto nuestro margen bruto medio es de 9.74€.

 

MARGEN PLATO MAYOR QUE MARGEN BRUTO MEDIO =Alta rentabilidad.

Margen plato MENOR QUE margen bruto medio = Baja rentabilidad.

 

Si comparamos con el ejemplo podemos apreciar que:

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En el siguiente post, analizamos popularidad.

 

Escrito por Virgilio Lopez Albuera. 15/07/2014