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Preguntas para la Mesa redonda, El futuro de la sala: presente y futuro del servicio en mesa.

albueraconsulting-mesa redonda                                                            Ayer Albuera Consulting estuvo presente en la inauguración del Master de Dirección de Restaurantes del Universidad de Alicante, contó con la presencia de  figuras con estrellas michelin de la comunidad Valenciana y por falta de tiempo como ocurre en estos casos, quedaron muchas cosas por compartir con personas de tanto prestigio y conocimiento en el sector de la hostelería, es por esto, que desde esta plataforma lanzamos varias preguntas, por si alguién quiere responder:

¿Porqué el sector de la hosteleria es tan reacio a cambios en la manera de gestionar, que le ayuden a mejorar su rendimiento y competitividad?.
¿Porque la gerencia de los locales confunde tanto dirigir a base de ordeno y mando, con liderazgo?.
¿Creen que la ayuda externa de profesionales  especializados en dirección de restaurantes, es buena para el sector?

Tu opinión nos importa.

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El Valor de la Formación

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Todos sabemos que entre bastidores siempre hay nervios. Si a eso le unes empleados poco cualificados, capacidades organizativas y resolutivas deficientes y entornos estructurales inseguros y nada prácticos,  tenemos el coctel perfecto para fracasar.

¿Cómo dirigir un equipo de trabajo? ¿Cómo resolver los conflictos internos que surgen entre los trabajadores de toda cocina? ¿Cómo desarrollar habilidades para que todos los empleados empujen en la misma dirección? ¿Cómo tener un entorno de trabajo seguro?.. En definitiva, ¿Cómo conseguir el clima laboral adecuado para optimizar los recursos personales y materiales que nos llevará a una mayor rentabilidad y a ofrecer un servicio de calidad al cliente?

Desde el departamento de RRHH ofrecemos tres herramientas fundamentales para conseguir estos objetivos.

  • Coaching individual y grupal.

Sesiones formativas para el desarrollo de habilidades motivacionales y estrategias de resolución de conflictos, creando una comunicación libre y fluida mediante los canales adecuados para la consecución de metas y objetivos individuales y organizacionales. Una plantilla motivada, satisfecha y contenta, con y en su trabajo, es garantía de máximo rendimiento.

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  • Selección de personal.

Camareros, ayudantes de cocina, cocineros, etc., hay muchos. Pero, ¿cuántos hay preparados, formados y cualificados en los que puedas confiar a ciegas?

Ese es nuestro objetivo. Mediante la elaboración de entrevistas de trabajo sistematizadas y personalizadas al puesto requerido (conocimientos, actitudes y habilidades necesarias), adaptadas a la línea de tu negocio y pruebas de aptitud, nos aseguramos que el personal que contrates sea el idóneo para tu restaurante, plenamente capacitado, formado y responsable. Porque no es lo mismo un trabajador, que un profesional.

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  • Seguridad laboral y prevención de riesgos laborales.

Desde Albuera Consulting ofrecemos la tranquilidad de tener un entorno arquitectónico y estructural de trabajo que no solo cumple con la normativa vigente en Prevención de Riesgos Laborales, sino que además proporciona a todos los trabajadores una comodidad, libertad de movimientos y seguridad perfecta para el desarrollo de sus funciones. Elaboramos un estudio personalizado de las instalaciones, asesoramos en equipos de protección individual, implementamos modelos de trabajo óptimos, como el de las “5s” para la creación de un entorno laboral adecuado en pro de la calidad al cliente, eliminación de tiempos muertos, sistematización de tareas y reducción de costes y, elaboramos protocolos de actuación en caso de emergencia.

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Ivan Pacheco Diaz. Departamento de RRHH. 
Albuera Consulting. http://youtu.be/mLeFVD1QIII

Albuera Consulting se presenta en sociedad.

Llenos de ilusión , entusiasmo y muchas muchas ganas de trabajar y aportar conocimiento y nuevo enfoque al sector turistico. Aquí dejamos nuestro video corporativo. 

 

¿Cómo transformar gestión en rentabilidad?

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No voy a empezar on aquello de “los 5 pasos para generar rentabilidad”, tan típico y gastado de estos últimos años, con todos mis respetos para quien le gusta usarlo como medicina o remedio que cura todas las enfermedades.

Sí me gustaría diferenciar los distintos departamentos que intervienen en un restaurante, y que después pasare a desarrollar con los puntos que desde mi punto de vista son los más interesantes para generar ahorro. En estos momentos de incertidumbre, de crisis generalizada, de paro desorbitado, en los que uno se agarra a un clavo ardiendo. Proliferan aquellos que se consideran audaces, para vendernos  cualquier tipo de material, servicio o  formación académica. Pongo como ejemplo aquello de “Si te formas con nosotros, te damos un titulo mega-gastrouniversal on line, que te vas a flipar“, “seras la única persona con capacidad para dirigir”. Aunque existen infinidad de jóvenes con formaciones universitarias que asustan y en el paro.

Un restaurante es una empresa donde se combinan multitud de funciones en un breve espacio de tiempo y tiene que funcionar con eficacia organizativa, con solvencia económica y con elegancia satisfactoria para el cliente.

Por lo tanto el Principio por el que generalmente se crea un restaurante es el de ganar dinero. El primer punto a tener en cuenta sería la Gestión de la Cuenta de Explotación:

1. Control de gastos a proveedores

2.Control de pagos, personal, gastos generales fijos, gastos variables, alquileres, y cualquier gasto que genere el restaurante por pequeño que sea.

3. Control de personas que se sientan a nuestras mesas cada día, calculando el ratio de ocupación. durante todos los días que tengamos abierto.

4.Control de ingresos, efectivo, visas, deudas por eventos.

5.Calculo de ratio. Calculo de punto muerto, en unidades monetarias, en clientes necesarios, en días por mes.

6. análisis reflexivo de todos los datos aportados por los números anteriormente detallados.

Para conseguir todo esto hay dos formulas una fácil, como es elaborar una tabla excel como la que pongo en el siguiente ejemplo:

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O la compra de un programa informático más complejo para llevar la contabilidad interna del negocio.

El segundo apartado para conseguir ser rentable sería: El control exhaustivo de costes de producción.

1. Control de escandallo y elaboración de fichas técnicas de todos los platos que componen la oferta gastronómica del restaurante.

2.Control de costes, con el consiguiente conocimiento si nuestro negocio es rentable o no, basándonos en Prime cost y Food Cost. Con estos datos podremos determinar si estamos gestionando bien o por el contrario estamos generando perdidas en cuanto a compras/ventas.

3.Control de nuestros platos, con la elaboración de un menú engineering donde se podra determinar que platos son los mas populares y menos rentables, mas rentables y menos populares, para este trabajo también podemos usar el medio fácil, tablas excel aplicadas a matrices.

El tercer punto a tener en cuenta sería : Organización de Producción

1. Control de materia, elaboración de inventarios mensuales.

2.Almacenamiento y stock, con calculo de indice de rotación.

3.Control y organización de platos en la fase de elaboración, cantidades, ingredientes.

4.Preparación de Misen plais en cocina. Tipo de cortes usados en cada producto. Ubicación de maquinas o utensilios usados para elaborar.

5.Control de etiquetado y sistemas de refrigeración y congelación  de alimentos.

6.Valoración del uso de productos de 4ª y 5ªgama, relación coste elaboración o producto elaborado.

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En el siguiente post veremos, Marketing, Recursos humanos administrativo, Recursos humanos valoración objetiva del desempeño. 

¿Qué Opinas?

¿Se pueden mejorar las cocinas de los restaurantes?

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Cuando uno acude a un restaurante para, como se dice ahora, tener una experiencia única. Dejando que la neurociencia relacionada con el neuromarketing funcione. Elegimos el lugar en función de múltiples características, como el diseño del local, la oferta gastronómica, el precio, la situación y etc. Al final hemos decidido y estamos en la puerta del restaurante. Somos atendidos por un personal de sala que se deshace en sonrisas y halagos, incluso nos acercan la silla cuando nos vamos a sentar. Perfecto hemos elegido bien. Iluminación adecuada, música suave en sintonia con el ambiente. Primera impresión positiva.

Nos acercan la carta, buen aspecto sin extravagancias, detectamos que para la elaboración han usado herramientas de posicionamiento de platos, como el menú engineering y el eye tracking. Están bien ordenados por secciones y con precio en sentido ascendente, del más bajo al más alto. también han trabajado las terminaciones, no aparece el signo del euro. Las terminaciones del precio va desde el numero 9, pasando por el 5 y el 0.

Por el momento vamos por buen camino. Nos acercamos al aseo, la primera impresión muy buena, ambientador suave. cada cosa en su sitio, espacio adecuado, limpieza general optima, la cadena del wc funciona. Que más podemos pedir.

Llega el momento de la elección de platos, apreciamos que la persona de sala que nos atiende, nos toma la nota con un móvil, que maravilla tienen comandero virtual, lo último en TPV. Esto va muy bien, seguro que no esperamos mucho tiempo, ya que para cuando termine de tomar las notas, en cocina ya lo estaran marchando.

Ahora vienen las preguntas importantes, ¿Como será la cocina?, ¿tendrá buenas condiciones de trabajo?, ¿El material y las personas para atender 30 mesas sera el suficiente y el adecuado?, ¿Se cumplirán las normas higiénico sanitarias?, ¿Los cocinero y ayudantes tienen el curso de manipulador de alimentos y lo aplican?,¿Que se prioriza en la cocina, la prisa, o tratar cada plato como si fuese para nosotros mismos?.

Si la cocina es el alma del restaurante, se debe dar la importancia que se merece, con personal, profesional de verdad, no que lleva mucho tiempo trabajando en cocinas. A veces se confunde un buen profesional con personas que solo llevan tiempo haciendo las mismas cosas mal, una y otra vez.  Si un cocinero, ayudante, estamos al servicio del cliente y nuestra misión es la entrega y la voluntad de servicio, Empatia por favor.

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Misen plais y buena organización para superar de manera satisfactoria el momento del pase. Todo el mundo que colabora en cocina debe saber perfectamente que le toca hacer en este crucial momento, es responsabilidad de un buen chef.

Control de camaras en cuanto a temperaturas y organización, cada cosa en su sitio, bien identicado, bien etiquetado. Fechas de caducidad secundaria en las elaboraciones.

Se puede trabajar bien, si se quiere y se sabe. La formación y el aprendizaje como factor clave, para desarrollar un trabajo de calidad y eficiencia. Si queremos ofrecer un turismo de calidad, se deben poner los medios ahora. Ya no vale la improvisación, el cliente es una persona bien formada y con mucha información.

¿Qué Opinas?

Nuestro servicio Tu Beneficio.

Cuando unos tienen su merecido descanso, otros tenemos que trabajar más duro. Así son los sectores Turistico y Hostelero. Sustento de muchisimas familias en España. Por tanto en este momento te ofrecemos nuestro servicio de verano, para hacerte la vida un poco más facil en tu negocio.

https://www.dropbox.com/s/159jvwjoihbpgqh/triptico%20marketing1.pdf

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Te esperamos. buen verano.

La carta como estrategia comercial y fuente ahorro.

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¿Por qué usar un menú engineering para mi restaurante? Porque es una de las principales herramientas que nos dará la información suficiente para saber dónde y que platos poner en nuestra carta, para hacerla rentable y equilibrada.

Si queremos tener un elemento en el  que se combine el marketing y  gastronomía, este  elemento es nuestra carta, que cumple la doble función de presentarnos al cliente como negocio de restauración y de transmitir nuestra identidad.

Por otro lado estudios recientes han determinado que la carta es la tarjeta de presentación a la que más tiempo de atención se le dedica. Por lo tanto debemos tener en cuenta que este elemento no es algo vacío, cumple la función de captar  clientes y transmitir que somos.

Se debe estudiar de forma pormenorizada atendiendo al diseño, la tipología de letra, el logotipo, las fotos,  la descripción  correcta de los platos, el precio expuesto con claridad y sin errores ni correcciones,  el número de platos que incluimos, teniendo  en cuenta los siguientes puntos:

  • Que no sea una carta  larga  y pesada o demasiado corta.
  • Nuestra oferta gastronómica debe estar en concordancia con el tipo de local que tenemos, por ejemplo si nuestra especialidad es de carnes, no tiene mucho sentido decir que hacemos 10 variedades de pizza.
  • Abrumar con un número indescifrable de platos que no tienen nada que ver unos con otros. Si no tenemos claro lo que ofrecemos, se transmite desorden, desorganización, mucha improvisación, mala visión.
  • No guardar un orden lógico para la exposición de los platos, por ejemplo; colocamos  entrantes, seguido de  plato principal, ensaladas, o primeros que  a veces también usamos como entrantes dando lugar a confusiones, etc.

Una vez tenemos claro el diseño y distribución ordenada de nuestra tarjeta de presentación “carta”. Seguimos avanzando. Ahora queremos saber que platos basados en históricos son los que más vendemos por su popularidad o rentabilidad.

Es en este punto donde debemos empezar a utilizar la herramienta “Menú Engineering”.  Para optimizar recursos, analizar la popularidad y rentabilidad de nuestros platos y ver en qué lugar posicionamos estos platos en la carta para hacerlos más visibles o menos según nuestra conveniencia. Nos ayuda a determinar criterios para fijar precios.

Y yo me pregunto: ¿Los platos más rentables son los que más se venden? .Pues en muchas ocasiones no. Lo explico con ejemplos.

¿Cómo se determina la rentabilidad?, lo vemos en el ejemplo siguiente:

  1. Calculamos el margen del plato

Precio venta – Coste materia prima / Margen bruto del plato

  1. Calculamos margen bruto de todos los platos

Ventas de todos los platos – coste materia prima todos los platos / margen bruto total.

 

A continuación:

Margen bruto total / nº total de platos vendidos

 

Ejemplo grafico en la figura siguiente:

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 Por lo tanto nuestro margen bruto medio es de 9.74€.

 

MARGEN PLATO MAYOR QUE MARGEN BRUTO MEDIO =Alta rentabilidad.

Margen plato MENOR QUE margen bruto medio = Baja rentabilidad.

 

Si comparamos con el ejemplo podemos apreciar que:

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En el siguiente post, analizamos popularidad.

 

Escrito por Virgilio Lopez Albuera. 15/07/2014

Dirección Estratégica/Contabilidad Analítica, Ahorro económico y buena Gestión.

Un principio básico por el que creo que todo proyecto de gestión de la pequeña y mediana empresa ha de empezar, es la dirección estratégica. Hasta hace muy poco se pensaba que estas herramientas solo las podían aplicar las grandes empresas con grandes equipos de dirección. Con el paso del tiempo se ha comprobado que esta herramienta se puede aplicar a cualquier empresa independientemente del volumen que tenga, todo es cuestión de proporciones.

Hay que buscarle la utilidad y la dimensión de cada apartado, adaptándolo a nuestras necesidades. Un esquema básico por el cual se podría empezar a trabajar, sería el que se detalla a continuación:

https://www.dropbox.com/s/ah79lwyqpxxqdan/direcci%C3%B3n%20estrategica.jpg

La Misión, hace referencia a, Quien somos, es quizá la parte más romántica, contar con una definición de nosotros mismo, que nos ayude a posicionarnos. Si sabemos quién somos, será más fácil transmitírselo a los demás. El análisis del entorno del sector y el análisis interno se definen aplicando el modelo de las cinco fuerzas competitivas de Michael Porter, DAFO.

Donde haremos una reflexión sobre las Amenazas y Oportunidades que se nos presentan, así como de las Fortalezas y las Debilidades que poseemos para poder desarrollar un trabajo más eficiente. En resumen el proceso se desarrolla de la siguiente forma:

A cada debilidad y amenaza hay que asignarle unos objetivos, a continuación, estrategias y por ultimo un Plan de acción. Los objetivos generales pueden ser, el beneficio, la calidad, la tasa de crecimiento, el liderazgo, etc. En cualquier caso deben ser claros, concretos y realistas. Algunos de los objetivos generales que comparten muchas compañías son:
• Alcanzar un determinado nivel de rentabilidad
• Aumentar cuota de mercado
• Crecer
• Reducir costes
• Mejorar la calidad.
• Mejorar la imagen.
• Lograr satisfacción del personal, clientes, propietarios.

La siguiente herramienta que podemos utilizar, para no extendernos demasiado en la dirección estratégica y que pueda tener un sentido práctico para las pyme, es el Cuadro de mando Integral,(CMI). es una herramienta que traduce la estrategia en un conjunto de objetivos relacionados, medidos a través de indicadores y ligados a unos planes de acción que permiten alinear el comportamiento de los miembros del equipo y adecuarlo a la estrategia.

Los elementos fundamentales para diseñar un CMI, son 4. El primer elemento atiende a las tres “W” What?, ¿Qué? Responde a los Valores que tenemos como empresa. Who? ¿Quién? Responde a la Misión, lo que somos. Por ultimo Why? ¿Por qué?, responde a nuestra Visión, porque estamos aquí, y que queremos ser en el futuro.
El segundo elemento correspondería a la elaboración de un mapa estratégico que englobe las cuatro P:
• Perspectiva financiera
• Perspectiva del cliente
• Perspectiva interna o de procesos
• Perspectiva de crecimiento, infraestructuras o innovación.

el tercero la identificación de las metas e indicadores con un porcentaje de cumplimiento real para desarrollar y por último las iniciativas estratégicas. Para que el lector pueda tener una idea más cercana a lo que comento incluyo el siguiente esquema de un mapa estratégico:

En cuanto a los indicadores y metas, para tener una idea aproximada también aporto el siguiente esquema. Entiendo que es más visual que una descripción del proceso.

Pero toda esta información y estrategias no serían nada si no contamos con la lógica, estas herramientas desde mi punto de vista, deben contar con el apoyo de lo que coloquialmente se denomina Contabilidad Analítica. No es más que la capacidad de tomar decisiones en base a la información que nos dan los números.

Es muy útil para la optimización de los diferentes departamentos productivos y para llevar a cabo de forma exitosa la consecución de objetivos. Con una anticipación en el tiempo importante, para no llevarse sorpresas. También es un indicador de nuestra gestión, “como lo estamos haciendo, y donde debemos poner el foco de atención en nuestro negocio”.
En multitud de ocasiones en este sector creemos que lo hacemos bien porque todos los días hacemos caja, nada más lejos de la realidad, cuando analizamos usando las herramientas de los ratios, y llevamos de forma diaria la cuenta de explotación. Los resultados son asombrosos. Por ejemplo:

  • • Podemos ver el porcentaje de inversión en materia prima con respecto a los ingresos.
  • • Podemos calcular el ratio de ocupación por mesa, lo cual nos hará pensar en la dimensión y necesidades en cuanto a personal y materia prima necesitamos para atenderla.
  • • Podemos calcular el punto muerto del negocio en unidades monetarias, importantísimo, saber cuánto nos cuesta levantar la persiana diariamente. O también se puede aplicar a, número de clientes por día que necesitamos para cubrir gastos. De la misma forma podemos averiguar cuantos días necesitamos para empezar a recibir beneficios.

Todas estas herramientas se pueden llevar a cabo de forma muy sencilla, en realidad son simples fórmulas matemáticas aplicadas en una tabla Excel. Os pongo un ejemplo para el cálculo del punto muerto de un negocio:
Punto muerto = Costes Fijos / 1-% costes variables.
Esta es la fórmula, ahora una aplicación práctica:

Ej: Si en un restaurante tenemos unos costes fijos de 30.000€ y unos costes variables con respecto a las ventas del 30% mi punto muerto será:
30000/ 1-0.30 = 42857
A partir de 42857€ empezaré a obtener beneficio, pero hay que hacer una pequeña observación a este respecto, si gano 2000€ en este periodo, mi beneficio real sería 2000 menos 0.30%(coste variable) = 1400€ este es mi beneficio real.

Las compras también se pueden rentabilizar las variables siguientes:

Coste de materia prima
• Financiación con proveedores
• Inversión en Stock del almacén.

En cuanto a coste de materia prima, caemos en el siguiente error, creemos que cuando vendemos 1€, ganamos 1€ pero en realidad solo ganamos 0.15€ o 0.20€. Sin embargo cuando ahorramos 1€, ganamos 1€.
En cuanto a financiación con proveedores siempre interesa aumentar el periodo medio de pago, porque así dispondremos del gasto mensual en materia prima para amortizar otros gastos durante 30 días, pero cuidado al vencimiento siempre tendremos que disponer del importe de la deuda.
Otro punto a tener en cuenta en el control del almacén, es el índice de rotación que se expresa en el número de veces que se consume al mes, el stock. Desde un punto de vista económico interesa que este ratio sea lo más alto posible, sin que llegue a producir una rotura de stock.
La fórmula para su cálculo es:
Índice de Rotación = Consumos / Stock final.

¿Qué OPINAS?

¿Como ahorrar controlando el Inventario?

Como deciamos en el anterior post una las principales secciones de nuestro restaurante es el almacén, hoy voy a dar algunas claves de como gestionarlo de forma más eficiente:

Lo primero que debemos hacer es tener un inventario de todos los productos que componen nuestra oferta, incluidos los de limpieza, menaje y cristalería.Esto lo podemos crear con una tabla excel vinculando paginas y así poder actualizarlo  a diario de forma automática.

Debemos tener en cuenta varias secciones  dentro nuestra tabla de inventario, sobre todo la columna de compras y la de salidas para poder tener una valoración  de la evolución de cada día en nuestro local.

Con este mínimo chequeo  “Ahorro asegurado”, tendremos controlado el almacén a diario,  por otro lado limitamos a nuestros proveedores para que no nos llenen el almacén de producto, que no sabemos cuando vamos a vender, “Ahorro planificado”.  Vamos a saber que utilizamos y que desechamos, “Ahorro controlado”.

 

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¿Como Ahorrar dinero controlando nuestro Almacén?

En muchas ocasiones no controlamos todo lo que compramos, con lo que nos encontramos con un almacén lleno de productos que en realidad no necesitamos, el control de Stock es una parte tan importante como lo es lo platos que cocinamos. ¿Como podemos controlar esta sección en el restaurante?.

En primer lugar, haciendo un inventario, dividido por productos y proveedores, podremos utilizar programas que existen en el mercado para esta función. Pero si no queremos invertir dinero extra en programas u mantenimientos anuales.Podemos utilizar tablas excel, que también dan buenos resultados. Resumiendo debemos dar un valor monetario a nuestro almacén. Esto se llama existencias Iniciales.

En segundo lugar debemos tener una relación por proveedores de lo que compramos cada mes y darle un valor monetario, a esto le llamaremos, Compras.

Por ultimo, gestionaremos lo que consumimos en nuestras elaboraciones , a esto lo llamaremos Salidas.

Con estos tres parametros podemos controlar, el indice de rotación de nuestro almacén, tendremos conocimiento de como gestionamos la relación compras de materia prima y consumos.

Y toda esta información la podremos transformar en dinero que ahorraremos con un rigor y un control más exhaustivo sobre lo que necesitamos y lo que no.

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