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¿Cómo transformar gestión en rentabilidad?

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No voy a empezar on aquello de “los 5 pasos para generar rentabilidad”, tan típico y gastado de estos últimos años, con todos mis respetos para quien le gusta usarlo como medicina o remedio que cura todas las enfermedades.

Sí me gustaría diferenciar los distintos departamentos que intervienen en un restaurante, y que después pasare a desarrollar con los puntos que desde mi punto de vista son los más interesantes para generar ahorro. En estos momentos de incertidumbre, de crisis generalizada, de paro desorbitado, en los que uno se agarra a un clavo ardiendo. Proliferan aquellos que se consideran audaces, para vendernos  cualquier tipo de material, servicio o  formación académica. Pongo como ejemplo aquello de “Si te formas con nosotros, te damos un titulo mega-gastrouniversal on line, que te vas a flipar“, “seras la única persona con capacidad para dirigir”. Aunque existen infinidad de jóvenes con formaciones universitarias que asustan y en el paro.

Un restaurante es una empresa donde se combinan multitud de funciones en un breve espacio de tiempo y tiene que funcionar con eficacia organizativa, con solvencia económica y con elegancia satisfactoria para el cliente.

Por lo tanto el Principio por el que generalmente se crea un restaurante es el de ganar dinero. El primer punto a tener en cuenta sería la Gestión de la Cuenta de Explotación:

1. Control de gastos a proveedores

2.Control de pagos, personal, gastos generales fijos, gastos variables, alquileres, y cualquier gasto que genere el restaurante por pequeño que sea.

3. Control de personas que se sientan a nuestras mesas cada día, calculando el ratio de ocupación. durante todos los días que tengamos abierto.

4.Control de ingresos, efectivo, visas, deudas por eventos.

5.Calculo de ratio. Calculo de punto muerto, en unidades monetarias, en clientes necesarios, en días por mes.

6. análisis reflexivo de todos los datos aportados por los números anteriormente detallados.

Para conseguir todo esto hay dos formulas una fácil, como es elaborar una tabla excel como la que pongo en el siguiente ejemplo:

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O la compra de un programa informático más complejo para llevar la contabilidad interna del negocio.

El segundo apartado para conseguir ser rentable sería: El control exhaustivo de costes de producción.

1. Control de escandallo y elaboración de fichas técnicas de todos los platos que componen la oferta gastronómica del restaurante.

2.Control de costes, con el consiguiente conocimiento si nuestro negocio es rentable o no, basándonos en Prime cost y Food Cost. Con estos datos podremos determinar si estamos gestionando bien o por el contrario estamos generando perdidas en cuanto a compras/ventas.

3.Control de nuestros platos, con la elaboración de un menú engineering donde se podra determinar que platos son los mas populares y menos rentables, mas rentables y menos populares, para este trabajo también podemos usar el medio fácil, tablas excel aplicadas a matrices.

El tercer punto a tener en cuenta sería : Organización de Producción

1. Control de materia, elaboración de inventarios mensuales.

2.Almacenamiento y stock, con calculo de indice de rotación.

3.Control y organización de platos en la fase de elaboración, cantidades, ingredientes.

4.Preparación de Misen plais en cocina. Tipo de cortes usados en cada producto. Ubicación de maquinas o utensilios usados para elaborar.

5.Control de etiquetado y sistemas de refrigeración y congelación  de alimentos.

6.Valoración del uso de productos de 4ª y 5ªgama, relación coste elaboración o producto elaborado.

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En el siguiente post veremos, Marketing, Recursos humanos administrativo, Recursos humanos valoración objetiva del desempeño. 

¿Qué Opinas?

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Pimientos de Padrón: ¿por qué unos pican ‘e outros non’?

El picor es una de las características más llamativas de los pimientos de Padrón, uno de los grandes clásicos, juntos a las bravas, los chopitos, las croquetas o la ensaladilla rusa, de la gastronomía española. Pero lo cierto es que, aunque todos son del mismo color y de la misma forma, no todos pican. Como dice el refrán gallego: “uns pican e outros non“. De ahí el el juego (o el miedo) que se crea a la hora de tomarlos. Pedirse una ración es como jugar a la ‘ruleta rusa del picante’. ¿A qué se debe esta aleatoriedad? ¿Qué historia hay detrás de este producto?

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Como influye el Neuromarketing en nuestros deseos

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Las MARCAS están constantemente intentando averiguar cómo vender más cosas.

Pero la investigación de mercados en realidad no da la solución, la investigación basada en lo que dicen los vendedores que no es fiable porque a veces, la gente miente. Así que para conseguir que las personas gasten más, las marcas están recurriendo a la neurociencia.

 

LOS mejores trucos de NEUROMARKETING

Neuromarketing es una disciplina relativamente nueva, es un campo  que ha estado ganando terreno en los últimos 10 años. Los vendedores se unen con los científicos para ver cómo su cerebro responde a ciertos estímulos y señales en la comercialización. A su vez, el marketing y la publicidad  estudia a la gente y  usa esa información para provocar respuestas en ellas a través de todos sus sentidos.

Gran parte de esto no es nuevo. Las marcas han estado utilizando las señales como el color durante décadas. Por ejemplo, el color rojo te hace pensar que tienes hambre por lo que las grandes cadenas de comida rápida – McDonalds, KFC, Pizza Hut y Hungry Jacks – todos generosamente salpican el color en su imagen de marca y lugares.

 

Alguna vez se preguntó, ¿Por qué el color rojo, hace que tengamos hambre?.

 

Neuromarketing, autor Roger Dooley dijo en la conferencia de ADMA: “Sólo el 5 por ciento de la toma de decisiones del cliente es consciente de acuerdo con los neurocientíficos.El  95 por ciento de todos los procesos de toma de decisiones no es consciente, no somos conscientes de lo que está impulsando nuestro comportamiento “.

La mayoría de las personas no son conscientes de que están siendo influenciados. El  Sr. Dooley dijo en  news.com.au: “Yo diría que la mayoría de las personas no son conscientes de todas las señales que los impulsan a comprar. Si le preguntas a alguien si compraron algo de un catálogo, debido a la imagen de la portada, van a decir que no. Pero el cambio de la imagen en la portada  puede aumentar o disminuir los impulsos para comprar en el catalogo.

“La gente está absolutamente influenciado por ella, pero no son conscientes de que están influenciados por ella.”

Se utilizan las dos técnicas primarias neuromarketers es la resonancia magnética funcional (fMRI) y la electroencefalografía (EEG) para averiguar lo que hace que nuestros cerebros se motiven. FMRI trabaja en el seguimiento del flujo de sangre a las áreas de su cerebro mientras que el EEG registra la actividad de la actividad eléctrica a lo largo del cuero cabelludo. Esto ayuda a los vendedores averiguar qué señales apelan a su subconsciente.

 

Trucos que se usan para animarte a gastar más dinero:

El color para transmitir sensaciones, o evocar emociones.

El olor, vamos por el supermercado o una calle y nos llega el olor a pan recién hecho.

La sensación de escasez. ¡últimas existencias!.

Transmitir empatía. Somos como tú, pensamos como tú.

Dar valor a algo subiendo el precio. Transmitir que algo tiene más calidad de lo que en realidad por medio del precio.

Eliminar signo de euros. Da sensación de no estar gastando dinero o ser más barato.

El tipo de fuente o tipo de letra usado en nuestra publicidad.

 

Para evitar todas estas influencias, lo mejor es preguntarse si necesitamos realmente lo que vamos a comprar.

  1. fuente :news.com.au

Nuestro servicio Tu Beneficio.

Cuando unos tienen su merecido descanso, otros tenemos que trabajar más duro. Así son los sectores Turistico y Hostelero. Sustento de muchisimas familias en España. Por tanto en este momento te ofrecemos nuestro servicio de verano, para hacerte la vida un poco más facil en tu negocio.

https://www.dropbox.com/s/159jvwjoihbpgqh/triptico%20marketing1.pdf

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Te esperamos. buen verano.

¿Petroleo o Turismo?

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Nuestro pais, ha elegido probar suerte con el oro negro en Canarias, uno de los principales centros de turismo no estacional. Si hay suerte seremos ricos, ¿no?, o ¿mañana seremos más pobres al no encontrar la cantidad imaginada y haber destruido el mejor recurso que propicia el desarrollo de las islas?

conomia.elpais.com/economia/2014/07/22/actualidad/1406031747_155780.html

Dirección Estratégica/Contabilidad Analítica, Ahorro económico y buena Gestión.

Un principio básico por el que creo que todo proyecto de gestión de la pequeña y mediana empresa ha de empezar, es la dirección estratégica. Hasta hace muy poco se pensaba que estas herramientas solo las podían aplicar las grandes empresas con grandes equipos de dirección. Con el paso del tiempo se ha comprobado que esta herramienta se puede aplicar a cualquier empresa independientemente del volumen que tenga, todo es cuestión de proporciones.

Hay que buscarle la utilidad y la dimensión de cada apartado, adaptándolo a nuestras necesidades. Un esquema básico por el cual se podría empezar a trabajar, sería el que se detalla a continuación:

https://www.dropbox.com/s/ah79lwyqpxxqdan/direcci%C3%B3n%20estrategica.jpg

La Misión, hace referencia a, Quien somos, es quizá la parte más romántica, contar con una definición de nosotros mismo, que nos ayude a posicionarnos. Si sabemos quién somos, será más fácil transmitírselo a los demás. El análisis del entorno del sector y el análisis interno se definen aplicando el modelo de las cinco fuerzas competitivas de Michael Porter, DAFO.

Donde haremos una reflexión sobre las Amenazas y Oportunidades que se nos presentan, así como de las Fortalezas y las Debilidades que poseemos para poder desarrollar un trabajo más eficiente. En resumen el proceso se desarrolla de la siguiente forma:

A cada debilidad y amenaza hay que asignarle unos objetivos, a continuación, estrategias y por ultimo un Plan de acción. Los objetivos generales pueden ser, el beneficio, la calidad, la tasa de crecimiento, el liderazgo, etc. En cualquier caso deben ser claros, concretos y realistas. Algunos de los objetivos generales que comparten muchas compañías son:
• Alcanzar un determinado nivel de rentabilidad
• Aumentar cuota de mercado
• Crecer
• Reducir costes
• Mejorar la calidad.
• Mejorar la imagen.
• Lograr satisfacción del personal, clientes, propietarios.

La siguiente herramienta que podemos utilizar, para no extendernos demasiado en la dirección estratégica y que pueda tener un sentido práctico para las pyme, es el Cuadro de mando Integral,(CMI). es una herramienta que traduce la estrategia en un conjunto de objetivos relacionados, medidos a través de indicadores y ligados a unos planes de acción que permiten alinear el comportamiento de los miembros del equipo y adecuarlo a la estrategia.

Los elementos fundamentales para diseñar un CMI, son 4. El primer elemento atiende a las tres “W” What?, ¿Qué? Responde a los Valores que tenemos como empresa. Who? ¿Quién? Responde a la Misión, lo que somos. Por ultimo Why? ¿Por qué?, responde a nuestra Visión, porque estamos aquí, y que queremos ser en el futuro.
El segundo elemento correspondería a la elaboración de un mapa estratégico que englobe las cuatro P:
• Perspectiva financiera
• Perspectiva del cliente
• Perspectiva interna o de procesos
• Perspectiva de crecimiento, infraestructuras o innovación.

el tercero la identificación de las metas e indicadores con un porcentaje de cumplimiento real para desarrollar y por último las iniciativas estratégicas. Para que el lector pueda tener una idea más cercana a lo que comento incluyo el siguiente esquema de un mapa estratégico:

En cuanto a los indicadores y metas, para tener una idea aproximada también aporto el siguiente esquema. Entiendo que es más visual que una descripción del proceso.

Pero toda esta información y estrategias no serían nada si no contamos con la lógica, estas herramientas desde mi punto de vista, deben contar con el apoyo de lo que coloquialmente se denomina Contabilidad Analítica. No es más que la capacidad de tomar decisiones en base a la información que nos dan los números.

Es muy útil para la optimización de los diferentes departamentos productivos y para llevar a cabo de forma exitosa la consecución de objetivos. Con una anticipación en el tiempo importante, para no llevarse sorpresas. También es un indicador de nuestra gestión, “como lo estamos haciendo, y donde debemos poner el foco de atención en nuestro negocio”.
En multitud de ocasiones en este sector creemos que lo hacemos bien porque todos los días hacemos caja, nada más lejos de la realidad, cuando analizamos usando las herramientas de los ratios, y llevamos de forma diaria la cuenta de explotación. Los resultados son asombrosos. Por ejemplo:

  • • Podemos ver el porcentaje de inversión en materia prima con respecto a los ingresos.
  • • Podemos calcular el ratio de ocupación por mesa, lo cual nos hará pensar en la dimensión y necesidades en cuanto a personal y materia prima necesitamos para atenderla.
  • • Podemos calcular el punto muerto del negocio en unidades monetarias, importantísimo, saber cuánto nos cuesta levantar la persiana diariamente. O también se puede aplicar a, número de clientes por día que necesitamos para cubrir gastos. De la misma forma podemos averiguar cuantos días necesitamos para empezar a recibir beneficios.

Todas estas herramientas se pueden llevar a cabo de forma muy sencilla, en realidad son simples fórmulas matemáticas aplicadas en una tabla Excel. Os pongo un ejemplo para el cálculo del punto muerto de un negocio:
Punto muerto = Costes Fijos / 1-% costes variables.
Esta es la fórmula, ahora una aplicación práctica:

Ej: Si en un restaurante tenemos unos costes fijos de 30.000€ y unos costes variables con respecto a las ventas del 30% mi punto muerto será:
30000/ 1-0.30 = 42857
A partir de 42857€ empezaré a obtener beneficio, pero hay que hacer una pequeña observación a este respecto, si gano 2000€ en este periodo, mi beneficio real sería 2000 menos 0.30%(coste variable) = 1400€ este es mi beneficio real.

Las compras también se pueden rentabilizar las variables siguientes:

Coste de materia prima
• Financiación con proveedores
• Inversión en Stock del almacén.

En cuanto a coste de materia prima, caemos en el siguiente error, creemos que cuando vendemos 1€, ganamos 1€ pero en realidad solo ganamos 0.15€ o 0.20€. Sin embargo cuando ahorramos 1€, ganamos 1€.
En cuanto a financiación con proveedores siempre interesa aumentar el periodo medio de pago, porque así dispondremos del gasto mensual en materia prima para amortizar otros gastos durante 30 días, pero cuidado al vencimiento siempre tendremos que disponer del importe de la deuda.
Otro punto a tener en cuenta en el control del almacén, es el índice de rotación que se expresa en el número de veces que se consume al mes, el stock. Desde un punto de vista económico interesa que este ratio sea lo más alto posible, sin que llegue a producir una rotura de stock.
La fórmula para su cálculo es:
Índice de Rotación = Consumos / Stock final.

¿Qué OPINAS?

¿Gestionamos de forma analítica? Los números se pueden cambiar.

Imagen Muchas veces pensamos que la gestión es para restaurantes o empresas de más alto nivel que la nuestra, estamos equivocados, la gestión afecta tanto a pequeñas como a grandes empresas, dirigir ya no es solo ser la persona que pone el dinero  y abre las puertas de un negocio, como comentaba en el anterior post sin gestión en estos tiempos no vamos ninguna parte.

Por lo tanto, siguiendo en esta línea os presento algunas claves que os pueden ser de ayuda:

  1. Podemos empezar creando un parte diario de trabajo donde registraremos las ventas que se han producido a lo largo del dia tanto en cafetería bar como en restaurante. Con esta información calcularemos el ratio de producción media por empleado y el de ocupación

¿Como empiezo a gestionar mi negocio, con exito?

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Como todo en esta vida todo tiene un principio, en el tema que nos ocupa lo principal seria tener muy claro Quien somos, y hacia Donde queremos ir, continuando por esta senda nos tenemos que volver a plantear Quien queremos que nos acompañe y Como vamos a realizar este bonito viaje. La ilusión y el entusiasmo se dan por supuestos al igual que el Valor para arriesgarse.

Debemos ser cuidadosos al elegir Quien nos acompaña, ya que sera parte importante en nuestro proyecto a largo plazo. Personal de cocina cualificado, solidario, y abierto de mente para conseguir nuevos retos personales y profesionales, Equipo de sala cualificado, social,  dialogante, comunicador, ambos equipos comprometidos con la idea de negocio.

” No Nos vale un cocinero muy bueno con muchos años de experiencia pero que se enfada a la minima y ha quedado estancado en su idea primigenia,”.

El primer punto con el abro esta información sin agotar a quien lo quiera leer, en nuestro negocio hemos de tener muy encuenta algunos puntos importantisimos:

  1. Inventario, control de stock y almacen, debemos conocer que tenemos en nuestra casa y como lo gestionamos.

  2. Control de proveedores, que nos traen, en que condiciones lo sirven, control de embalajes y temperaturas, control de pesos, control de albaranes, es preferible perder un poco de nuestro tiempo en gestionar, que no saber que nos cuestan las cosas, y ya no nos sirve aquello de “lo tengo todo controlado en mi cabeza”. Si empezamos a gestionar bien, tenemos un tanto por ciento de posibilidades de que el negocio no haga aguas en el primer año de vida.

 

Continuara………….

 

ELABORACION DE HELADO

La elaboracion de helado consta de 3 pasos basicos:
preparar la mezcla, congelarla y endurecerla.
                            El primer paso; consiste en elegir los ingredientes y combinarlos, los basicos son nata, leche fresca y azucar de mesa. Se puede hacer un helado suave con  menos grasa preparando una crema inglesa o sustituyendo parte de la nata por leche evaporada, leche condensada o leche en polvo.
                           Segundo paso: Congelacion, se congela lo mas deprisa posible en abatidor, la mezcla se mueve para exponerla uniformemente a las paredes frias, para que incorpore algo de aire y sobre todo para producir una textura suave.
                           Tercer paso: lo mejor es conservar el helado a temperaturas inferiors a -18ºC o menos para preservar la suavidad, es inevitable que se ponga mas aspero durante el almacenamiento debido a los repetidos descongelamientos paraciales que funden por completo los cristales de hielo mas pequeños y depositan sus moleculas de agua sobre otros cristales cada vez menos y mas grandes, cuanto mas baja es la temperatura de almacenamiento mas lento sera este proceso.